Définition du poste :

Chef de cuisine du restaurant universitaire du Coudon à La Garde produisant 51 000 repas/an avec une période de forte activité de septembre à mars.

Le/la chef de cuisine doit mettre en œuvre l’offre alimentaire du Crous qui comprend une orientation croissante des propositions végétariennes, associées à des préparations à base de viande blanche, d’œufs et de poisson, de légumineuses et de céréales.

Situation de travail :

La restauration universitaire varoise est composée d'un restaurant et 3 cafétérias à La Garde et un restaurant et une cafétéria à Toulon, une seconde cafétéria étant en cours d'ouverture.

Le Crous utilise le logiciel Garone pour prévoir, commander, stocker et distribuer des denrées alimentaires et non alimentaires. Ce logiciel contient des fiches techniques indiquant pour chaque ingrédient des plats à cuisiner, le grammage. Le logiciel Garone permet aux responsables de chaque structure (restaurant ou cafétéria) d’exprimer les quantités de denrées 3 semaines à l’avance pour répondre à la demande des étudiants. Un changement de logiciel est prévu à compter de la rentrée 2026-2027.

Le/la chef de cuisine établit les prévisions quantitatives uniquement pour le restaurant universitaire. Les commandes alimentaires sont réalisées sur ce logiciel par le responsable du magasin à partir des quantitatifs de besoins exprimés par les responsables des différentes structures.

Le/la coordinateur technique de la restauration met en cohérence les besoins en denrées des unités de distribution et les commandes réalisées par le/la chef du magasin.

Le magasin livre dans chacune des structures les denrées prévues.

Objectifs prioritaires :

La priorité du/de la chef de cuisine est de garantir la sécurité alimentaire de la production alimentaire en veillant à l’application des règles d’hygiène. En cas de doute sur la maitrise sanitaire il/elle prend les mesures préventives et informe immédiatement la direction.
Il/elle doit également être le garant de la qualité gustative des productions, de l’équilibre alimentaire, du renouvellement de l’offre et donc de la variété des recettes.

Fonctions :

Fonction principale : le/la chef de cuisine encadre une équipe, organise, contribue à la réalisation et contrôle la production alimentaire et détermine le mode opératoire de chaque recette pour obtenir la meilleure qualité gustative.
Elabore les menus en collaboration avec le gestionnaire, le responsable d’approvisionnement et le coordonnateur technique.
Initie les modifications de fiches techniques auprès du coordinateur technique
Participe à la mise au point des recettes et transmet à l’équipe les éléments de savoir-faire culinaire.
Contrôle la présence des personnels et signale les absences à la direction
Organise le travail le matin avec son équipe la production
Prévoit pour les jours suivants avec la responsable du magasin les sorties et réintégration
Suit les produits entrés en cuisine tant sur leur déconditionnement que leur conservation
Elabore les plats témoins et garantie la traçabilité de tous les produits dans la cuisine
Affiche le menu et informe les personnels du service de la composition des plats pour qu’ils puissent renseigner les clients et orienter leur choix sur la proposition végétarienne.
Cuisine les plats et doit transmettre son savoir faire culinaire aux membres de son équipe pour leur permettre de réaliser toutes les prestations du menu.
Veille et s’assure avant le service et après le service de la mise en place du restaurant (self, salle, plonge, sanitaire client).
Est capable d’adapter la mise en fabrication des menus en fonction des contraintes d’approvisionnement, de personnel et des matériels.
Supervise la production des parties chaudes, froides, la légumerie et la plonge.
Contrôle le respect des fiches techniques par les agents et détermine le mode opératoire à suivre.
Dirige et coordonne le travail des personnels opérant en cuisine et les différents postes de travail du restaurant.
Est responsable de la mise en œuvre et du contrôle des procédures d’hygiène et coordonne la mise en œuvre des procédures du PMS.
Prend les mesures pour garantir la sécurité alimentaire.
Veille et informe la directrice du bon fonctionnement des matériels et du bon état des locaux
Participe à la définition des besoins en matériels et équipement du restaurant. - Il participe aux réunions et consultations où sa compétence peut être utile.