Chef de cuisine restaurant universitaire Crous Toulon La Garde H/F

Définition du poste :

Chef de cuisine du restaurant universitaire du Coudon à La Garde produisant 51 000 repas/an avec une période de forte activité de septembre à mars.

Le/la chef de cuisine doit mettre en œuvre l’offre alimentaire du Crous qui comprend une orientation croissante des propositions végétariennes, associées à des préparations à base de viande blanche, d’œufs et de poisson, de légumineuses et de céréales.  

Situation de travail :

La restauration universitaire varoise est composée d'un restaurant et 3 cafétérias à La Garde et un restaurant et une cafétéria à Toulon.

Le Crous utilise le logiciel Garone pour prévoir, commander, stocker et distribuer des denrées alimentaires et non alimentaires. Ce logiciel contient des fiches techniques indiquant pour chaque ingrédient des plats à cuisiner, le grammage.

Le logiciel Garone permet aux responsables de chaque structure (restaurant ou cafétéria) d’exprimer les quantités de denrées 3 semaines à l’avance pour répondre à la demande des étudiants.

Le/la chef de cuisine établit les prévisions quantitatives uniquement pour le restaurant universitaire. Les commandes alimentaires sont réalisées sur ce logiciel par le responsable du magasin à partir des quantitatifs de besoins exprimés par les responsables des différentes structures.

Le/la coordinateur technique de la restauration met en cohérence les besoins en denrées des unités de distribution et les commandes réalisées par le/la chef du magasin.

Le magasin livre dans chacune des structures les denrées prévues.

Objectifs prioritaires :

• La priorité du/de la chef de cuisine est de garantir la sécurité alimentaire de la production alimentaire en veillant à l’application des règles d’hygiène. En cas de doute sur la maitrise sanitaire il/elle prend les mesures préventives et informe immédiatement la direction.

• Il/elle doit également être le garant de la qualité gustative des productions, de l’équilibre alimentaire, du renouvellement de l’offre et donc de la variété des recettes.

 Fonctions :

• Fonction principale : le/la chef de cuisine encadre une équipe, organise, contribue à la réalisation et contrôle la production alimentaire et détermine le mode opératoire de chaque recette pour obtenir la meilleure qualité gustative. 

• Elabore les menus en collaboration avec le gestionnaire, le responsable d’approvisionnement et le coordonnateur technique.

• Initie les modifications de fiches techniques auprès du coordinateur technique

• Participe à la mise au point des recettes et transmet à l’équipe les éléments de savoir-faire culinaire.

• Contrôle la présence des personnels et signale les absences à la direction

• Organise le travail le matin avec son équipe la production

• Prévoit pour les jours suivants avec la responsable du magasin les sorties et réintégration

• Suit les produits entrés en cuisine tant sur leur déconditionnement que leur conservation

• Elabore les plats témoins et garantie la traçabilité de tous les produits dans la cuisine

• Affiche le menu et informe les personnels du service de la composition des plats pour qu’ils puissent renseigner les clients et orienter leur choix sur la proposition végétarienne.

• Cuisine les plats et doit transmettre son savoir faire culinaire aux membres de son équipe pour leur permettre de réaliser toutes les prestations du menu.

• Veille et s’assure avant le service et après le service de la mise en place du restaurant (self, salle, plonge, sanitaire client).

• Est capable d’adapter la mise en fabrication des menus en fonction des contraintes d’approvisionnement, de personnel et des matériels.

• Supervise la production des parties chaudes, froides, la légumerie et la plonge.

• Contrôle le respect des fiches techniques par les agents et détermine le mode opératoire à suivre.

• Dirige et coordonne le travail des personnels opérant en cuisine et les différents postes de travail du restaurant.

• Est responsable de la mise en œuvre et du contrôle des procédures d’hygiène et coordonne la mise en œuvre des procédures du PMS.

• Prend les mesures pour garantir la sécurité alimentaire.

• Veille et informe la directrice du bon fonctionnement des matériels et du bon état des locaux

• Participe à la définition des besoins en matériels et équipement du restaurant. - Il participe aux réunions et consultations où sa compétence peut être utile.

Savoir :

Connaissance en cuisine végétarienne.

Connaissances approfondies et adaptées des règles d’hygiène générale, d’hygiène et diététique alimentaire et des normes de sécurité en vigueur.

Savoir Faire :

Management opérationnel de brigade de cuisine.

Maitrise de l’organisation du travail.

Savoir-faire culinaire.

Maitrise des modes de cuisson (cuisson basse température, cuisson longue ou de nuit).

Conservation, de conditionnement et reconditionnement et l’assemblage.

Connaissance du logiciel GARONE ou formation dispensée à la prise de poste.

Savoir être :

Honnêteté

Franchise

Rigueur

Pédagogie

Sens du dialogue

Travail en équipe Dynamisme Autonomie

 Expérience :

Responsable de cuisine de collectivité : impérative